2019/07/19
氷見稲積梅株式会社の梅干しづくりの作業工程のblog
当社の梅干しの紫蘇は、全て氷見市産の契約農家さんから仕入れています
かつては、紫蘇の枝から１枚１枚手で摘み取り作業を行って大変労力を費やしていましたが、知恵を絞って高齢者にも優しい作業工程に仕上げています。
紫蘇漬け
７月中旬、塩漬けされた梅に梅酢があがってきたら、梅干しの容器に紫蘇を入れます
紫蘇は、まず流水で綺麗に砂や草を取り除きます
１日に１００束 ４００㎏ 前後の紫蘇 を一気に処理するため、大変
特許裏技その１＿動力式脚踏み脱穀機
洗浄された紫蘇は、脚踏み脱穀機で葉っぱだけにして、紫蘇の軸は選別します
２年前より、脚踏み脱穀機を動力方式に改良しましたが、それ以前は、全て人力作業
脚踏み脱穀機を足で踏み続けると、翌日は筋肉痛(+o+)
昔は大変だったと言われています
特許裏技その２＿味噌こし機
葉っぱだけにした紫蘇に、塩をまぶし、味噌こし機で紫蘇を揉み解します
手作りの梅干し作業においても、この紫蘇もみが本当に大変
紫蘇の灰汁をとるのに、本当に力が必要で、婆ちゃん達は、紫蘇のあく抜き作業の力がなくなると辞めてしまっています
この味噌こし機を使ってあく抜きをすると、合理的
特許裏技その３＿洗濯機で脱水
揉み解された紫蘇は、灰汁のついた水分を含んでいるため、ネットに入れて、脱水機で水分を飛ばします
これも、以前は手作業で水分を絞り出していたものを、洗濯機の脱水機で遠心分離を活用して飛ばす裏ワザ
梅干し生産者の知恵がギュッと詰まっています
高齢化し、全てを手作業で行うことは、厳しく、しかし、機械化や手間を抜くことをせず、
作られた昔ながらの梅干し
某南◎梅は、調味梅干しといって、このような手間暇をかけていないのがスーパーで並んでいます。
是非、商品表示のパッケージを見て確認してください。
ネットで脱水された紫蘇は、塩漬けになっている桶にゆっくり寝かせ、土用の丑の日をまって、しばし漬け込み
雑菌が入らないように、ビニールをかぶせ、冷房管理された漬物室にて熟成させます
こうして、紫蘇漬けされた、梅干しは、７月下旬から天日干し作業に入ります
天日干し作業の工程は、次回blogでね